La globalización ha generado fenómenos que han repercutido en la modalidad de adquisición de
alimentos, tanto por los consumidores como en las transacciones comerciales nacionales e
internacionales.
Los países compradores de alimentos, en forma bilateral o a través de bloques regionales, imponen una
serie de requisitos cada vez mayores y más sofisticados para los productos que adquieren, que se plasman
en exigencias o acuerdos sanitarios que tienden a imprimir al producto un sello de garantía para sus
consumidores.
Por otro lado, tanto en el ámbito internacional como en el local, el modo de exposición de los productos
para la venta minorista y el desarrollo de diversas modalidades de presentación, ha permitido que los
consumidores tomen un contacto más directo con el producto que van a adquirir, pudiendo distinguir,
ante la diversidad de ofertas, cuál es el alimento que se ajusta a su preferencia o conveniencia.
Se puede considerar genéricamente a la calidad, como la suma de valores que contiene un producto, tal
como su presentación, condición nutricional, información del rótulo, precio, etc. Los valores que
integran la calidad son cambiantes, variando entre las distintas culturas y en un mismo grupo puede
modificarse luego de un tiempo.
No obstante, en los alimentos, existe un factor de la calidad que debe estar siempre presente y es la
inocuidad.
Los diferentes actores de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta la comercialización,
son los responsables de ofrecer al consumidor un alimento inocuo.
El programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control constituye, en la actualidad, la mejor
herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria, conocido internacionalmente por sus siglas HACCP,
que en inglés significa Hazard Analisis and Critical Control Points
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un método caracterizado por
presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos
y biológicos en los alimentos.
Su carácter prospectivo, lo convierte en una herramienta fundamental para la inocuidad de los alimentos,
aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor.
Al ser un sistema preventivo, el HACCP logra muchas veces anticiparse a los problemas evitando que
lleguen a concretarse, lo que modifica sustancialmente el tradicional enfoque de la inspección y el
control del producto final, que ante la aparición de un problema, sólo genera acciones tardías, costosas
y generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores.
Además de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema HACCP, brinda beneficios
adicionales muy importantes, como optimizar el uso de los recursos económicos de la industria
alimentaria, reduciendo las pérdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc.
Ciertamente, la implementación de este Sistema también contribuye a promover el comercio internacional
de alimentos al mejorar la confianza de los compradores.
Si bien el sistema HACCP tiene ventajas como las mencionadas, exige un real compromiso de la dirección
de la empresa y de todo el personal, para lograr una inserción sólida y eficaz, y con la dinámica necesaria
para ajustarse a los cambios que puedan surgir.
Además del compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del HACCP, resulta imprescindible
que previamente a su implementación, se cumpla con los prerrequisitos, como son las Buenas Prácticas
de Fabricación (BPF o en inglés GMP’s) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES o en inglés SSOP’s), que ya son obligatorios en los establecimientos habilitados
conforme lo establecido en el Capítulo XXXI del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos
y Derivados de Origen Animal (Decreto N°4238/68).

DESCARGE LA VERSION COMPLETA DE ESTA GUIA