El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina apoyó durante el 2012 el proyecto “carnicerías saludables”, trabajo que apunta a mejorar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos que consumen los argentinos.
Como lo viene haciendo desde su creación, el IPCVA trabaja de manera mancomunada con organismos pertenecientes al sistema científico tecnológico nacional y en esta ocasión se estableció una alianza estratégica con
el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Instituto de Genética Veterinaria “Ing. Fernando Noel Dulout” de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata.
El proyecto posee un componente de investigación ya que apunta a determinar la aptitud de la carne picada fresca que se comercializa a nivel de bocas de expendio minorista y también un componente de extensión dado que tiende a mejorar la calidad, identificando los problemas que pueden producirse en la etapa de venta al público y sugiriendo diferentes medidas para superarlos.
A nivel mundial es creciente la preocupación por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que constituyen uno de los principales desafíos para la salud pública. Y, precisamente, uno de los puntos críticos en nuestro país está asociado a la transmisión de enfermedades causadas por la bacteria Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC). La infección por STEC puede causar casos esporádicos o brotes de diarrea, Colitis Hemorrágica (CH), Síndrome Urémico Hemolítico y, ocasionalmente, lesiones en el sistema nervioso central.
La principal vía de transmisión de STEC son los alimentos contaminados, como por ejemplo, carne molida, productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos, hamburguesas, embutidos fermentados, leche no pasteurizada ni hervida, yogur, quesos, mayonesa, papas, lechuga, brotes de soja y alfalfa, jugos de manzana no pasteurizados y agua, entre otros.
En el caso puntual de los productos cárnicos, la preocupación por mejorar la inocuidad y calidad en los procesos de venta minorista hace que la prevención constituya sin dudas uno de los ejes del programa carnicerías saludables que propone distintas prácticas vinculadas a la limpieza, la desinfección, la utilización de elementos seguros y respetar la cadena de frío, entre otras.
La capacitación en buenas prácticas de manufactura de alimentos forma parte del programa, como así también la gestión de residuos.
Con la puesta en marcha de este trabajo, el IPCVA propicia una mayor competitividad sectorial al ofrecer productos con mayor valor agregado y refuerza su compromiso con la sociedad, poniendo al alcance del consumidor un producto final con mayor calidad e inocuidad.

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