Artículos y Noticias de la Carne Argentina y el campo.
LA EDAD DE FAENA Y LA APTITUD CARNICERA DEL
NOVILLO HOLANDO ARGENTINO
Ings . Agrs. Norberto Andreo y Horacio Castro. INTA. EEA Rafaela
En la provincia de Santa Fe la distribución porcentual de cabezas por actividades es de 33 % para tambo, 36 % para invernada y 31 % para cría. Esto permite afirmar que la invernada de la región se provee de una cantidad importante de machos del sector lechero (novillos overos negros) y de las zonas de cría (cruzas con cebú). Estos biotipos determinan que la faena predominante sea la de novillos para exportación que superan los 450 kg de peso vivo. Por lo tanto la provincia de Santa Fe en particular y la cuenca lechera central en general son las principales productoras de carne para el mercado externo. La industria frigorífica acompaña este proceso con una infraestructura adecuada.
Los mercados de carne vacuna son cada vez más exigentes en la calidad
de los productos. Por ese motivo existe preocupación en los diferentes
eslabones de la cadena productiva por mejorar
los procesos tendientes a obtener
un producto que satisfaga la demanda de los consumidores. En el caso particular
de los frigoríficos exportadores observan una
necesidad de abastecer mercados con animales jóvenes.
Existen antecedentes que permiten producir novillos de corta edad bajo condiciones pastoriles complementadas con el uso de concentrados y subproductos agroindustriales que posibilitan acelerar el ciclo de invernanda y terminación, aunque no se conoce exactamente si tienen un mejor rendimiento carnicero y ofrecen alguna ventaja comercial.
Objetivo:
Evaluar
comparativamente el efecto de la edad de faena sobre la aptitud carnicera del
novillo Holando Argentino.
Metodología:
La experiencia se llevó a cabo en el frigorífico SODECAR entre marzo de 2004 y julio de 2005. Se utilizaron 18 animales provenientes del rodeo de la EEA Rafaela y de proveedores debidamente identificados por el frigorífico. Los novillos de ambos orígenes permitieron establecer tres grupos de seis animales según el manejo alimenticio y la dentición:
1.
Faena joven (FJ): suplementación continua en pastoreo y dos
dientes
2.
Faena intermedia: (FI): terminación a corral y cuatro dientes.
3.
Faena madura (FM): pastoreo de alfalfa y heno durante todo el ciclo de engorde
y dentición completa.
Luego de la faena se pesó cada media res y se
tipificó por conformación y terminación. Posteriormente se enviaron a cámaras a
2º C hasta lograr 7º C a nivel de músculo
( aprox. 24 horas). Cada media res derecha se dividió en cuarto pistola, asado (costilla con vacío, entraña y matambre ) y delantero. El cuarto pistola se despostó íntegramente y se pesaron sus componentes en una balanza electrónica. Se efectuó un análisis de la varianza comparando las medias por el test de Tuckey del peso de la media res y la composición porcentual del cuarto pistola.
En
el Cuadro 1 se muestran los parámetros correspondientes a la media res
Cuadro
1: Tipificación, peso de la media res y sus componentes y participación
porcentual del cuarto pistola, asado y
delantero.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Items Faena joven Faena intermedia Faena tardía
--------------------------------------------------------------------------------------------------
U2 ( % del total
de 100 100 100
animales)
Rendimiento
(%)
55,6 56,8 56,1
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------
kg % kg % kg %
Cuarto pistola 66,9 46,2 71,7 46,0 87,8 45,9
Asado 25,8 17,8 30,6 19,6 34,3 18,1
Delantero 52,3 36,1 53,7
34,4 68,9 36,0
--------------------------------------------------------------------------------------------------
La tipificación (U), el grado de gordura (2) y los rendimientos fueron similares para los tres grupos. Existieron diferencias entre el peso de la media res de la FJ con respecto a las otras. La composición porcentual de la media res también fue similar, aunque se incrementó el peso de cada componente a medida que aumentó la edad de faena.
En el Cuadro 2 se señala el tamaño relativo de los cortes comerciales que conforman el cuarto pistola.
Cuadro
2: Peso y composición porcentual del cuarto pistola
---------------------------------------------------------------------------------------------
Items Faena joven Faena intermedia Faena madura
----------------------------------------------------------------------------------------------
Cuarto pistola (kg) 66,9a 71,7b 87,8b
…………………………… % …………………………
Lomo 2,7a 3,2b 2,6a
Bife ancho 4,7a 9,0c 3,5b
Bife angosto 8,1a 7,6c 5,4bc
Tortuga 2,7 3,1 2,8
Nalga 11,3 13,8 11,8
Cor. de
cuadril 4,4a 5,3c 3,7ab
Tapa de cuadril 2,1 2,3 1,8
Peceto 3,0 3,4 3,4
Cuadrada 8,0a 8,5b 7,3ab
Bola de lomo 7,8 8,2 7,4
Garrón 3,4 3,4 3,0
Recortes
7,7 6,0 11,3
Huesos 24,4a 18,2b 22,8a
Grasa 6,9a 4,7b 11,6b
------------------------------------------------------------------------------------------------
Números seguidos de letras
diferentes en forma horizontal difieren
significativamente P< 0,05
Además el porcentaje de hueso fue inferior en este
grupo, mientras que la faena madura mostró el valor más elevado en grasa .
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Items Faena joven Faena intermedia Faena madura
----------------------------------------------------------------------------------------------------
……………………. …. Kg …………………………..…
Cuarto pistola 66,9 71,5 86,7
Lomo 1,8 2,3 2,4
Bife ancho 3,1 3,1 6,7
Bife angosto 5,3 4,7 5,4
Tortuga 1,8 2,4 2,3
Nalga 7,6 9,8 9,9
Cor. de cuadril 2,8 3,2 3,8
Tapa de cuadril 1,4 1,6 1,6
Colita de cuadril 1,2 1,4 1,5
Peceto 2,0 2,5 2,9
Cuadrada 5,2 6,3 6,0
Bola de lomo 5,1 5,9 7,4
Garrón 2,2 2,6 2,5
Recortes 5,1 9,4 4,3
Huesos 15,7 13,0 19,8
Grasa 4,5 3,3 10,1
--------------------------------------------------------------------------------------------
Se
puede apreciar que el peso del lomo,
bife angosto, tortuga, nalga, corazón de cuadril, tapa de cuadril, colita de
cuadril, peceto y cuadrada tuvieron escasas diferencias en los animales de edad
intermedia y madura , pero fueron
superiores a los de faena joven. La bola de lomo y el peceto alcanzaron su
mayor peso en los de faena madura.
Conclusiones:
Si
bien la cantidad de animales faenados en cada tratamiento resulta escasa para
este tipo de evaluaciones se puede concluir que:
La
faena intermedia tuvo parámetros de tipificación y rendimiento similares a las otras y alcanzó el mayor
tamaño relativo de los principales cortes comerciales.
El
contenido de huesos fue inferior y la proporción de grasa mostró una tendencia
a ser más reducida.
Consideraciones finales:
Por lo señalado se considera interesante continuar con este tipo de evaluaciones con mayor cantidad de reses. Cabe mencionar que la edad de los animales de faena intermedia (28 –30 meses) es sensiblemente inferior a la faena madura que por lo general supera los tres años. y hace poco eficiente el ciclo de engorde. De esta forma será posible establecer rítmos de crecimiento adecuados en los novillos para exportación adaptando las estrategias alimenticias disponibles y acompañar el proceso de obtención de cortes que satisfagan plenamente la demanda.
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