Autor: Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti
Jefe Departamento de Promoción Interna
IPCVA

No cabe dudas que estamos en una etapa de profundos cambios, algunos jamás imaginados, como si estuviéramos viviendo una película de ciencia ficción y que este sacrificio que estamos haciendo dejará su huella. Si bien algunas de las transformaciones de nuestras conductas alimentarias que atravesamos por estos días quedarán simplemente como una anécdota, otras pasarán a formar parte de un cambio estructural acompañando otras modificaciones que se darán en los aspectos sociales y económicos.

Es importante por ello conocer el punto de partida, que la verdad que no está tan lejano, teniendo en cuenta que hace apenas un mes el coronavirus nos tocaba muy de lejos.

¿Cuánto costaba la carne antes del problema del coronavirus?

El IPCVA lleva adelante desde hace años diferentes estudios de mercado y en este marco, el relevamiento de precios que se realiza en Capital Federal y Gran Buenos Aires demostró  en marzo un movimiento de los precios minoristas de la carne vacuna de un 6 % respecto al precio de febrero del corriente año, considerándolo como  un valor intermedio  si se lo compara con otras carnes como el pollo (que aumentó un 9,5 %) y con el pechito de cerdo como corte testigo que se incrementó un 2,5 % en el mismo período.  

Sin lugar a dudas y más allá de las diferencias regionales, la evolución señalada se encuadra en el movimiento general  de los precios de la economía. En este contexto, en el que el precio promedio para Capital y Gran Buenos Aires rondó los 350 $ / kg de carne, se encontró una enorme dispersión de precios entre cada uno de los cortes cárnicos y también cuando consideramos los distintos canales de comercialización minorista. Así mientras en las carnicerías el kg de carne promedio contabilizaba un valor de 360 $ por kg, en los supermercados el valor del kg promedio de carne rondó los 314 $.

(ver video sobre  Variación de precios y compra de carne)

¿Dónde estábamos comprando carne los argentinos y qué cambios se visualizaban?

Al argentino le gusta que le preparen la carne ante sus ojos…El argentino tiene clara preferencia por la compra en carnicerías. Durante el mes de febrero un 61 %  de la población manifestó  comprar principalmente  la carne vacuna en carnicerías, un 30 % en supermercados y en hipermercados, un 3 % en pollerías y un 3 % en carnicerías de autoservicios chinos. Estos son valores promedio para la totalidad del país pero siempre aparecen diferencias cuando se analiza estos comportamientos en función de diferentes formas de segmentar el mercado, por ejemplo con la zona, el nivel socioeconómico o la edad. El segmento de mercado más joven, que posee una edad entre los 16 y 25 años y el grupo generacional de mayor edad, el de 50 o más años, manifiestan más preponderancia hacia la compra en supermercados. Por otra parte el segmento de edad media de la sociedad (entre 26 y 49 años) prefiere las carnicerías. Otro aspecto a destacar con respecto a los negocios donde la gente compra carne, tiene que ver con que si bien en términos interanuales los precios de la carne vienen evolucionando por debajo del nivel de inflación del país, los consumidores muestran desde hace un tiempo atrás diversas conductas adaptativas con la intención de buscar mejores precios. Es así que el relevamiento del monitor de consumo del IPCVA detectó en el mes de febrero pasado que mientras un 34 % de las personas decían seguir comprando de la misma manera, un 66 % de la gente manifestó que estaba  cambiando su lugar de compra habitual en búsqueda de abaratar costos en sus compras de carne.

(ver video ¿ Dónde compran la carne los argentinos?)

¿Cuál era la penetración de las distintas carnes  en la sociedad y cómo era la frecuencia de compra cuando hubo que guardarse en casa?  

 
La canasta de proteínas cárnicas en nuestro país ha presentado una enorme variación en los últimos años a la luz del crecimiento del consumo de pollo y cerdo. En este contexto 9 de cada 10 argentinos son consumidores de pollo y carne vacuna, mientras que en un segundo escalón de importancia, en nuestro país todavía hay un 30 % de la población que no suele consumir ni carne de cerdo ni pescado y existe además un 60 % de la población que no come cordero.

Si analizamos los cortes cárnicos vacunos, en general a aquellos que tienen tradicionalmente mayor penetración en nuestro mercado interno, como ser el asado, los cortes para milanesas, etc., se le suman cada vez más las carnes picadas y hamburguesas, marcando un cambio de consumo estructural. Si, en Argentina, quizás el país que más respeta en la despostada los cortes trabajándolos comercialmente muy en línea con los músculos de las medias reses, empieza a encontrarse en los hábitos, en particular en los de los más jóvenes, que existe una creciente predilección por las hamburguesas. Al margen de esta tendencia, cabe destacar que en general, la mayor penetración de los cortes aparece casi siempre relacionada con una mayor frecuencia de compra.

(Ver video Penetración de diferentes carnes y frecuencia de compra en Argentina)

¿Qué nos depara el futuro?

Incertidumbre por donde se nos ocurra. No hay otra palabra que mejor describa lo que se nos viene. A pesar de ello, entender y comprender mejor lo que está sucediendo en los mercados nos permitirá prepararnos mejor como sector para el futuro. El IPCVA es hoy referente sectorial en materia de precios minoristas y en lo que respecta al conocimiento del consumidor argentino de carnes. Este posicionamiento se debe a un interrumpido esfuerzo en materia de estudio del mercado desde su creación. 

Lo que estamos haciendo en esta compleja coyuntura es reforzar los estudios de mercado que venimos llevando adelante con el Instituto desde hace ya más de quince años.  Lo podemos seguir haciendo con aislamiento social y todo, ya que nuestros estudios on line y nuestras metodologías de recolección de datos nos lo permiten.  La dinámica de los cambios también nos ha llevado a modificar la frecuencia de nuestros relevamientos y ello nos permitirá a la brevedad tener mayor claridad para enfrentar lo que viene una vez que la cuarentena y la pandemia queden atrás.