Rump and Loin 4 Costillas (R & L)
Code 1005
Descripción del corte
Corte compuesto proveniente
del cuarto trasero, integrado
por los bifes angostos,
el lomo y el cuadril.
Limita en su parte anterior
con el bife ancho, hacia
atrás y abajo con la rueda
y ventralmente con el vacío,
la colita de cuadril
y la porción de asado
correspondiente a las
últimas 4 costillas.
Composición Osea:
MITAD DE LAS 4 ÚLTIMAS VÉRTEBRAS TORÁCICAS, DE LAS 6 VÉRTEBRAS LUMBARES, SACRO, COXAL Y PRIMERA VÉRTEBRA COCCÍGEA.
MITAD DE LAS 4 ÚLTIMAS VÉRTEBRAS TORÁCICAS, DE LAS 6 VÉRTEBRAS LUMBARES, SACRO, COXAL Y PRIMERA VÉRTEBRA COCCÍGEA.
Preparación:
SE SIERRA EL RAQUIS MEDIANTE UN CORTE TRANSVERSAL A SU EJE, A NIVEL DE LA ARTICULACIÓN ENTRE LAS 9º Y 10º VÉRTEBRAS DORSALES Y LUEGO SE EFECTÚA UN CORTE LONGITUDINAL A LO LARGO DEL BORDE LATERAL DE LAS 4 ÚLTIMAS COSTILLAS, A UNA DISTANCIA VARIABLE (25 A 75MM) DEL BORDE LATERAL DEL OJO DEL BIFE (MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI). SE REALIZA OTRO CORTE, DIRIGIDO HACIA ADELANTE Y ABAJO, DESDE LA 1º Ó 2º VÉRTEBRA COCCÍGEA HASTA LA CABEZA DEL FÉMUR, MEDIANTE EL CUAL SE LO SEPARA DE LA RUEDA.
SE SIERRA EL RAQUIS MEDIANTE UN CORTE TRANSVERSAL A SU EJE, A NIVEL DE LA ARTICULACIÓN ENTRE LAS 9º Y 10º VÉRTEBRAS DORSALES Y LUEGO SE EFECTÚA UN CORTE LONGITUDINAL A LO LARGO DEL BORDE LATERAL DE LAS 4 ÚLTIMAS COSTILLAS, A UNA DISTANCIA VARIABLE (25 A 75MM) DEL BORDE LATERAL DEL OJO DEL BIFE (MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI). SE REALIZA OTRO CORTE, DIRIGIDO HACIA ADELANTE Y ABAJO, DESDE LA 1º Ó 2º VÉRTEBRA COCCÍGEA HASTA LA CABEZA DEL FÉMUR, MEDIANTE EL CUAL SE LO SEPARA DE LA RUEDA.
