Asado con Vacío
Code 1012
Descripción del corte
Abarca toda la parrilla costal.
Sus límites son: hacia ventral
la zona esternal donde están
ubicados el pecho y la falda,
hacia craneal limita
con el brazuelo y la región
cervical donde se halla
el cogote, hacia dorsal
con aguja, bife ancho y bife
angosto, y hacia caudal
con la región abdominal
donde se encuentra el vacío.
Composición Osea:
CUERPO DE LAS 13 COSTILLAS.
CUERPO DE LAS 13 COSTILLAS.
Preparación:
PREVIAMENTE, SE EXTRAE LA ESCÁPULA, EL HÚMERO Y LA MASA MUSCULAR CORRESPONDIENTE A LA CARNAZA DE PALETA, LUEGO SE CORTA A CUCHILLO SIGUIENDO EL BORDE POSTERIOR DE LA ÚLTIMA COSTILLA, SEPARANDO DE ESTA MANERA EL VACÍO. SE PROCEDE LUEGO A SERRAR LONGITUDINALMENTE EL BORDE DORSAL DEL COSTILLAR A UNA DISTANCIA VARIABLE (25 A 75MM) DEL OJO DEL BIFE. A CONTINUACIÓN, SE SIERRA A LO LARGO DE LOS EXTREMOS ESTERNALES DE LAS COSTILLAS, REMOVIENDO LA FALDA Y EL PECHO.
PREVIAMENTE, SE EXTRAE LA ESCÁPULA, EL HÚMERO Y LA MASA MUSCULAR CORRESPONDIENTE A LA CARNAZA DE PALETA, LUEGO SE CORTA A CUCHILLO SIGUIENDO EL BORDE POSTERIOR DE LA ÚLTIMA COSTILLA, SEPARANDO DE ESTA MANERA EL VACÍO. SE PROCEDE LUEGO A SERRAR LONGITUDINALMENTE EL BORDE DORSAL DEL COSTILLAR A UNA DISTANCIA VARIABLE (25 A 75MM) DEL OJO DEL BIFE. A CONTINUACIÓN, SE SIERRA A LO LARGO DE LOS EXTREMOS ESTERNALES DE LAS COSTILLAS, REMOVIENDO LA FALDA Y EL PECHO.
