EN UN MUNDO CON LAS DEFENSAS BAJAS,
LA CARNE VACUNA ESTÁ DE NUESTRO LADO

El aporte de la carne al sistema inmunológico. Nota de análisis de Adrián Bifaretti, Jefe del Departamento de Promoción Interna del IPCVA.

En estos días de cuarentena que se repiten una y otra vez con noticias inquietantes y cargadas de incertidumbre y cuando buena parte de la población mundialestá atravesando una situación creciente de estrés y ansiedad, es importante que reflexionemos lo que significa mantener una conducta carnívora para hacerle frente a un posible bajón de defensas.
Los aplausos de las 21 hs de cada noche, reconocen todo ese esfuerzo que hacen cada uno de aquellos que les toca estar en la trinchera o en el aguante en medio de esta guerra desigual. Desde los profesionales de la salud hasta aquellos que mantienen las calles limpias, desde aquellos que les toca estar cara a cara con la incertidumbre de un posible contagio hasta aquellos que dan lo mejor de sí quedándose en casa.
Todos, absolutamente todos ellos, todos nosotros debemos y merecemos reforzar nuestras  defensas inmunológicas.
Cuando digo todos, digo chicos, grandes y sobretodo nuestros viejos: Todos pueden acudir a la carne para reforzar su sistema de defensas.
Cuando digo todos, me refiero a todos esos hinchas sean de Boca, River o de cualquiera de los equipos de futbol que solemos trae a nuestros pensamientos a cada rato para convencernos lo valioso que es alentarnos y apoyarnos mutuamente en las buenas y en las malas mucho más.
Cuando digo todos, me refiero a los carnívoros de alma y a aquellos que no están muy convencidos de comer carne vacuna….  
No lo duden, Héroes  y heroínas nos cuidan, la carne vacuna nos ayuda a protegernos.
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APLICACIÓN DEL “SPRAY CHILLING” EN
MEDIAS RESES BOVINAS DE FRIGORÍFICOS

El IPCVA interactúa con el Departamento de Salud Pública de la Universidad Nacional del Litoral analizando la factibilidad de implementación de esta tecnología en la Argentina.  

El procedimiento estándar para la refrigeración de canales bovinas en frigoríficos es la circulación de aire frío y seco sobre la superficie de las canales. De esta forma, fue posible incrementar la vida útil de las canales, evitando la proliferación de microorganismos alterantes y patógenos en su superficie. No obstante, este proceso genera una desecación de la superficie de las canales debido a la evaporación de agua, generando con el paso del tiempo bajo almacenamiento contracción y pérdida de peso. Si bien la cobertura grasa de las canales puede influenciar la pérdida total de peso, normalmente las mermas rondan entre el 1,5% y 3,5%.
La técnica de spray chilling utiliza aerosoles de agua para compensar la pérdida por evaporación generada durante el enfriamiento de la carcasa. El agua rociada sobre la superficie de las canales luego se evapora, generando que la humedad perdida no provenga de las profundidades del tejido. Diferentes factores (cobertura de la boquilla de pulverización, diseño de la enfriadora, condiciones de funcionamiento, tamaño de la carcasa, cubierta de grasa de la carcasa, entre otros) han sido identificados como clave para minimizar las pérdidas.
Los reportes publicados en la literatura científica difieren en la magnitud de reducción de las pérdidas de humedad debidas al empleo del spray chilling, aunque se considera que las mismas pueden evitarse hasta en un 75%. No obstante, la reducción está condicionada por el protocolo de utilización del spray chilling y los beneficios comerciales de su utilización no han podido establecerse con claridad. De igual forma, cierta controversia se ha generado en la comunidad científica respecto a su impacto sobre la calidad microbiológica de las canales.
Por lo anterior, el IPCVA ha aprobado la financiación de un proyecto de investigación con el objetivo de evaluar la eficacia del spray chilling en medias reses bovinas en frigorífico para reducir la merma de peso, la inocuidad del producto y evaluar alternativas de uso.
El proyecto contempla la realización de las siguientes actividades:
-Realizar una búsqueda sistemática y posterior meta-análisis sobre el uso de spray chilling sobre medias reses bovinas en frigoríficos. Las variables de respuesta a considerar serán: merma, calidad organoléptica e inocuidad (evaluando microorganismos alterantes y patógenos).
-Evaluar alternativas de aplicación del spray chilling (ej. adición de cloro, agentes antimicrobianos, ácidos orgánicos, entre otros).
-Realizar una búsqueda sobre los países que permiten la aplicación del spray chilling, evaluando métodos aprobados, condiciones de uso y cualquier aspecto regulatorio asociado a su aplicación en medias reses bovinas.
Este proyecto será realizado por investigadores del Departamento de Salud Pública perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral y tendrá una duración de 6 meses.

CONSEJOS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE CARNE VACUNA DURANTE SU COMPRA Y CONSERVACIÓN

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) promueve una correcta manipulación de la carne vacuna tanto en el lugar de compra como en la conservación de la misma en el hogar.

Los alimentos correctamente manipulados no son considerados actualmente como una vía de transmisión del Covid-19. Por eso, en momentos en los que la circulación del virus se encuentra en auge, se enumeran algunas medidas de prevención relacionadas con buenas prácticas de seguridad, higiene, limpieza y cuidado de la carne vacuna tanto en los negocios minoristas como en el hogar.

Cómo evitar la presencia del Coronavirus al momento de compra de carne vacuna.

En primer lugar, se resalta que muchos municipios exigen la utilización de barbijos o tapabocas para la circulación de personas en la vía pública y/o lugares de venta de alimentos. Es importante que el mismo se coloque correctamente, tapando nariz, boca y mentón. Tanto la persona responsable del punto de venta como de los clientes deberían cumplir con esta protección para evitar la propagación del virus.
Al momento de comprar carne vacuna es necesario que el punto de venta cumpla con todas las medidas bromatológicas reglamentadas por la autoridad sanitaria. La carne vacuna debe estar correctamente exhibida y envasada, dentro de una heladera limpia, bajo luz natural y sin amontonamiento entre diferentes cortes y/o productos cárnicos de otras especies. La carne debe verse y ser fresca, de color rojo, sin manchas u olor. Se recomienda que la compra de carnes y productos frescos sea lo último que se sume al changuito, cuando se compra en súper e hipermercados.
Por otra parte, sólo se debe ingresar al punto de venta si el mismo cumple con las medidas necesarias para evitar el amontonamiento de gente. En todo momento mantenerse a más de un metro y medio de distancia entre personas.

La conservación de la carne vacuna en nuestro hogar

Al llegar a casa los productos frescos, y en especial la carne vacuna, deben ir inmediatamente a la heladera. Pero antes es necesario desinfectar su envase rociándolo con una solución de alcohol al 70%.
Se resalta que la carne vacuna nunca debe lavarse. Ya que al hacerlo puede generarse contaminación en la cocina y/o lugares del hogar que luego será muy difícil de limpiar.
Al momento de colocar la carne vacuna en la heladera, la misma debe encontrarse previamente desinfectada. Tanto bandejas, recovecos y paredes. La temperatura ideal para un correcto funcionamiento es menos de 5°. El frío desciende y el calor asciende por lo cual la carne vacuna debe almacenarse en el estante inmediato a la bandeja inferior de la heladera. Es la zona más fría, suelen llegar a temperaturas inferiores a 2°.
La vida útil de la carne vacuna en heladeras es de 3 a 5 días. Dependiendo de la frescura del producto, envoltorio y tipo de corte. La carne picada cruda no debe permanecer más de 24 horas en la heladera sin ser cocida. Siempre almacenar la carne vacuna en recipientes aptos, cerrados y rotulados. De esta forma se evitará la contaminación cruzada con otros alimentos, de olores y la higiene de la misma.
La conservación de la carne vacuna por el método de freezado cuenta con una perdurabilidad de 4 a 12 meses a -18°.Es importante que la misma se encuentre correctamente racionada, envasada y rotulada con nombre y fecha de compra.
Para descongelar la carne vacuna se puede utilizar el procedimiento del microondas, sin necesidad de retirar con antelación la misma, o llevarla a la heladera la noche anterior a la preparación.
La prevención es la mejor herramienta para la salud y seguridad de todos los argentinos. Desde el IPCVA estamos trabajando para evitar la propagación del virus en todos los eslabones de la cadena. Todos debemos tomar conciencia que podemos colaborar a una mayor contención de este problema y es por ello que seguimos trabajando para que los productores ganaderos, la industria frigorífica y los propios consumidores logremos en forma mancomunada salir de esta situación.

Nota: Debido al dinamismo de la pandemia y la permanente aparición de nuevos datos e informaciones sobre el virus y su propagación, estas recomendaciones podrían ser adaptadas, modificadas o anuladas ante un nuevo contexto o las indicaciones de la autoridad sanitaria.

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